La cuisine centrale de la ville de Bagneux distribue 6500 repas par jour (sur les périodes scolaires) pour les cantines scolaires (maternelles et élémentaires), les crèches et le portage à domicile à Bagneux et à Malakoff. Le service restauration de la ville est en pleine mutation pour aller vers « plus de qualité, plus de fait maison, plus de cuisine, plus de saveurs, plus de local… ». Ce gros chantier de transformation a commencé par une restructuration du service et la création de ce poste.
MISSIONS
Sous la responsabilité de la Directrice de la restauration, garant de la qualité sanitaire, sensorielle et gustative des 6500 repas servis quotidiennement vous êtes en charge des missions suivantes :
- Coordination de l’ensemble des secteurs de production de la réception à l’allotissement dans son quotidien mais aussi dans sa mutation vers « plus de fait maison, plus de qualité, plus de saveurs, plus de local… »
- Management de 26 agents (2 chefs de production, 2 magasiniers, 1 chargé d’approvisionnement, 1 chargé des commandes, 19 cuisiniers)
- Paramétrage, Pilotage de la mise en place et de l’utilisation d’un logiciel de gestion de production
- Accompagnement vers des actions de lutte contre le gaspillage alimentaire
- Garant du respect budgétaire alimentaire (2,6 millions d’€ annuel)
ACTIVITÉS
- Réalisation des menus, participation aux commissions restauration
- Planification de production, Répartition des tâches, Orientation des agents dans leur quotidien (effectifs, quantités à commander et à produire, allotissement pour les satellites…)
- Contrôle de l’ensemble de l’activité à chaque étape sur divers points : la quantité, la qualité, les grammages, la nutrition, l’hygiène, le plan de maîtrise sanitaire, la traçabilité, la gestion des stocks, l’application des fiches techniques, etc…
- Gestion budgétaire fine sur l’alimentaire, avec la nécessité de suivre la réglementation en vigueur (Egalim, Agec, Climat et résilience, Food Law…) et la certification « Ecocert en cuisine »
- Rédaction des cahiers des charges pour les marchés publics de denrées alimentaires, expression des besoins, sourcing. Réalisation du suivi des marchés alimentaires.
- Remplacement de la directrice si absence
PROFIL REQUIS
- Titulaire d’une licence Pro en Gestion de restauration
- Avoir une expérience significative sur un poste similaire
- Bonnes connaissances des marchés publics et l’analyse des budgets
- Maîtrise des bases de la gestion du coût unitaire repas
- Maitrise de la méthode HACCP / Mise à jour du Plan de maîtrise Sanitaire et Savoir accompagner la DDPP
- Conception des modes opératoires (fabrications, conditionnement, nettoyage)
- Maitrise des techniques culinaires et connaissances en nutrition,
- Aisance dans l’utilisation et gestion de logiciel de production
- Expérience en management d’équipes de terrain en restauration
- Savoir piloter un projet sur un thème « alimentaire » : gaspillage alimentaire, amélioration de la qualité, formation à de nouvelles techniques culinaires
- Intérêt pour le service public et Sens du travail en équipe
- Esprit d’analyse et de synthèse / Rigueur, autonomie et réactivité
- Bonne capacité relationnelle et capacité d’adaptation